Дмитрий Акименко: Войти в ТОП-50 ресторанов мира

Бренд-шеф компании «Табаско»  об итальянском прошлом, местной кухне и перфекционизме. 

4R5A4241 cmyk

Я учился в Балтийской государственной академии на маркетолога. По окончании учебы мы с семьей уехали в Италию. И там встал вопрос, как зарабатывать на жизнь. Конечно, я бы хотел работать по специальности, но без знания языка на высоком уровне это было невозможно. Так пришла мысль о том, что можно попробовать найти место на кухне ресторана. Тем более, что у меня был такой опыт после участия в программе по обмену студентами в США. Поваром меня никто не брал, я устроился посудомойщиком. Когда меня принимали на работу, язык я еще не особо хорошо знал. Использовал несколько фраз и пытался договариваться. Когда меня спросили, сколько ты хочешь зарабатывать, вместо­­ 700 евро, которые обычно платили за такой труд, я сказал 600 евро. Эти цифры на итальянском­­­ звучат практически одинаково. В общем, директор взял меня с удовольствием.

Работая посудомойщиком, многого не увидишь. Да и никто особо не хотел делиться информацией о приготовлении блюд в первые месяцы. Но постепенно мы сдружились с поварами, меня приняли в свой круг, даже иногда доверяли готовить пасты, закуски. В то же время я, просматривая газету, нашел объявление о кулинарных курсах по приготовлению пиццы. Накопил денег, отучился, получил диплом, сразу же получил прибавку к жалованью.

Родители подарили мне итальянскую книгу о кулинарии, где был указан адрес частной кулинарной школы в Риме. Я пошел учиться и туда. В этой же школе я встретил итальянского шеф-повара, который работал в Кемерово. И он предложил мне должность шефа в его сибирском ресторане. Первый раз, прилетев туда зимой, я увидел сугробы выше самолета. Поработав в Кемерово, я вновь вернулся в Рим, а так как этот период пришелся на огромную волну эмиграции и приезжие довольно сильно демпинговали цены на рынке труда, я решил вернуться в Калининград­­­.

В команде главное – понимание, чтобы твои ребята тебя слушали, слышали, подхватывали твои идеи. У нас в «Табаско» такая команда сложилась. Мы многое сделали вместе –
участвовали­­ в чемпио-нате Chef a la Russe, организовываем банкеты для первых лиц государства, презентуем Калининградскую область на федеральном уровне.

С тех пор, как стал заниматься в проекте «Здоро­вье есть» компании «Табаско», я в основном перешел на здоровое питание. И у меня самого поменялось представление о блюдах правильного питания. Я «пропустил» эту тему через себя, и теперь стараюсь донести эту философию до гостей через свои блюда. Здоровое питание должно красиво выглядеть, чтобы вызывать аппетит. Когда я заинтересовался этой темой, я совсем по-другому посмотрел на правильное питание, изменил подачу, сделал ее более не­ординарной.

Мое любимое направление – русская кухня и продвижение наших местных продуктов. Мне посчастливилось познакомиться с шеф-поваром Анатолием Коммом, который по всему миру проехал со своим локальным меню. О нем я впервые услышал в Италии. Шеф ресторана, где я работал, был на его гастроужине Комма и потом долго восхищался представленными блюдами. Впоследствии два года я стажировался у Комма в ресторане.

Наших местных продуктов­­­ очень много. Это и локальная рыба, и овощи. Лучшее из местной кухни в моем исполнении — пельмени со щукой и вареники с судаком. Эти блюда мы презентуем на наших гастроужинах.

Профессио­нальная мечта не меняется уже много лет. Есть русские рестораны, которые входят в список лучших ресторанов мира. Так вот хотелось бы быть причастным к тому, чтобы один из наших ресторанов вошел в ТОП-50. 

4R5A4271 cmyk

Чтобы из обычного повара дорасти до шефа, нужно иметь безусловное желание творить. Я от работы получаю кайф, самовыражение, самореализацию, испытываю чувство гордости от удачно придуманных блюд.

На последнем мероприятии в Совете Федерации мы представляли наш город карпаччо из местной оленины, салатом с калининградской тыквой и молодым мягким сыром, сырной тарелкой из неманских сыров, пельменями со щукой и квасным муссом, судаком с гечетто и грибами, олениной с овощным перлотто, облепиховым чизкейком и облепиховым чаем. Все это как раз блюда, приготовленные из местных калининградских продуктов. После этого званого обеда гости интересовались, как же им попробовать наши блюда еще. Вариант один – нужно приехать в Калининград.