ИВАН АРТЮХ: В ТРУДЕ СЫРОДЕЛА ГЛАВНОЕ – ТЕРПЕНИЕ

Крафтовая сыроварня «Тильзит – Рагнит» открылась в октябре 2016 года в Немане. Производятся здесь камамбер, гауда, качотта, твёрдые сыры «Голландский» и «Альпийский», а также, разумеется, флагманский сорт «Тильзитер».

«Тильзитер», который­ варили­ у нас, и «Тильзитер», который сейчас выпускают в Швейцарии, – это два принципиально разных сыра. Причём, скажу честно, мне швейцарский нравится больше. Он делается по канонам швейцарского сыроварения, в нём крупные дырки, и он прессованный. В Восточной Пруссии сыр не прессовали, он сам формовался, поэтому в нём дырочки маленькие. Но в обоих случаях у него снаружи должна быть красная плесень, «ротшиммель», которая даёт пикантный, солоноватый вкус. Запах­ – характерный­, конечно. Аромат­ старых носков!

«Тильзитер», который­ варили­ у нас, и «Тильзитер», который сейчас выпускают в Швейцарии, – это два принципиально разных сыра. Причём, скажу честно, мне швейцарский нравится больше. Он делается по канонам швейцарского сыроварения, в нём крупные дырки, и он прессованный. В Восточной Пруссии сыр не прессовали, он сам формовался, поэтому в нём дырочки маленькие. Но в обоих случаях у него снаружи должна быть красная плесень, «ротшиммель», которая даёт пикантный, солоноватый вкус. Запах­ – характерный­, конечно. Аромат­ старых носков!

 The Local: Почему сыр?

Иван Артюх: Вообще всё с мёда началось, я с юности занимаюсь пчёлами. Даже шучу, что во всём виноваты пчёлы. Мы открыли в Немане ресторан, тут случились санкции, и пазл сложился: мы можем развивать тут сельское производство. Стали изучать чужой опыт. Как ни странно, начали с России. У меня теперь есть друзья в Тверской губернии, итало-российская семья, известные фермеры, производящие сыры. Глава семейства – Пьетро Мацца*, бывший полковник полиции, с мафией боролся всю жизнь. Когда мы с женой ехали к ним, сначала созвонились, и они как-то неохотно нам отвечали, видимо, думали, что приедут обычные любопытные туристы. А я попросил о возможности пообщаться с хозяином. И тут Пьетро, человек, который почти не видит (из-за сахарного диабета), сказал мне: — Ты знаешь, тут перебывали уже тысячи людей. Но ты это сделаешь! Будто благословил.

А я – парень заводной. Меня вот игры не «втыкают», меня «втыкает» бизнес.   Мы купили в Италии специальную медную ванну, начали варить сыр. В основном варили и портили, это был ужас, а не сыр, конечно. Я думаю, мы тонн двенадцать молока убили, вылили свиньям на корм. Мне говорили: — Это только начало, расслабься.

Но у меня уже появился нормальный мужской азарт. Кто-то же делает, значит, и у меня получится­!

Кстати, интересный момент – в Европе школа сыроделов великая, знаменитые мастера есть в Италии, в Швейцарии, во Франции. Но никто как-то не спешит поделиться знаниями! Может, я не там искал… Расскажут, как туристу, по верхам, и всё. А в сыроделии дьявол кроется именно в деталях, в мелочах.

TL: И где же вы нашли ответы на свои вопросы?

ИА: У немцев. Они оказались абсолютно открытыми людьми. Вообще немецкие сыры не особо котируются, считаются просто нормальными. Но немецкий характер – стабильность, постоянство – свою роль играет, поэтому они делают просто хорошее качество. Немцы нас пригласили и начали учить.

Жена Ирина всегда рядом: сопровождает и поддерживает!

Жена Ирина всегда рядом: сопровождает и поддерживает!

TL: Где это?

ИА: Под Гамбургом, на севере Германии. Я у наших партнёров скопировал практически всё, даже расположение. Просто немецкий подход мне больше всего понравился­.

TL: Но немцы же не бескорыстно учили вас?

ИА: Мы ничего не платили. Ноль. Другое дело, что абы кого они к себе на практику не приглашают. Зато сейчас у нас такие прочные отношения, что я могу приехать к партнёрам в Германию, взять сырья на 2 000 евро, а мне скажут, ну, отдашь­ потом. Они относятся ко мне по-человечески­, с пониманием­.

TL: Вы лично были на практике? Даже сыр варили­?

ИА: Да. Иначе невозможно. Я начинал, что называется, с «мытья тарелок», точнее, с мытья форм и оборудования. Ведь сыровар­, когда приходит с утра, заводит молоко, режет «калье» – ферментированную молочную массу, вымешивает всё это, прессует. А потом говорит, мол, пора поработать! Что имеется в виду? Что надо всё отмыть! Потому что всё мокрое. Вот сыровары реально проводят жизнь в сырости. В прачечных и то более сухо, а в сыроварне постоянно высокая влажность­.

TL: От слова «сыро»…

ИА: И море нюансов. Например, в хранилище капельки конденсата падают на сыр – это плохо. Приходится его специальными полотнищами закрывать, иначе от капельки след останется. Но без сырости никуда, для вызревания сыра нужна 95%-ная влажность. У нас стоит специальный парогенератор холодного тумана.

TL: Поэтично звучит – холодный­ туман…

ИА: Но это всё исторически сложилось! Сыр ведь как вызревает? В штольнях, в ледниках, в холодных подвалах.

Сыр – это история на годы. Годы повторения, полировки, созревания. Только так! Это очень небыстрое дело

Сыр – это история на годы. Годы повторения, полировки, созревания. Только так! Это очень небыстрое дело

TL: А почему вы упомянули пчёл, вы вообще откуда?

ИА: Я – местного разлива. Мне довелось жить в деревне: посёлок Новобобруйск Правдинского района Калининградской области. И с двенадцати лет я на пасеке. Вот обычно дети в деревне боятся пчёл. Я боялся лошадей, а с пчёлами всё отлично у меня. Потом, правда, уехал в город, занялся бизнесом. Но четыре года назад к пчёлам вернулся.

TL: Это верно, что злые люди не могут быть пчеловодами­?

ИА: Пчеловоды – своеобразный народ. Ворчуны, но добрые. Сволочей я среди них точно не встречал! И, как правило, это взрослые люди. Понимаете, там нужна усидчивость. С ними же заниматься нужно! Пчёлы­ тебя кусают, жена ругается, что уделяешь им больше внимания, чем семье. Говорят, если мужик с пчёлами связался, это хуже, чем водка и женщины! Но они очень чистоплотные, они хорошо пахнут. Трудолюбивые. У них есть чему учиться!

TL: Каков калининградский мёд на вкус и по качеству?

ИА: На мой взгляд, он – нормальный. Самый лучший, конечно, алтайский мёд. На Алтае долгое лето и разнотравье. А в Калининграде лето сами знаете какое. То дождь, то ливень. Если повезёт с погодой, то хотя бы с липы можно взять что-то. Я бы наш мёд оценил на «четвёрку»­.

TL: А калининградский сыр?

ИА: Я скажу вам свою точку зрения, выработанную с помощью­ тех швейцарцев и немцев, что приезжали в Калининград и изучали этот вопрос. У нас не получатся такие сыры, как в Швейцарии – точка. Это приговор, но отнестись к нему нужно спокойно. По качеству и составу молока, по манере ведения работы мы ближе к голландцам. Говорят, например, что Пётр I очень любил «Гауду» и завёз её в Россию. Мы ведь и климатически близки к Голландии, у нас много земель ниже уровня моря.

На мой взгляд, мы можем варить просто хороший сыр. Возможно, когда-нибудь родится что-нибудь гениальное. Пока что наша большая беда – это сырьё. То есть молоко. Кстати, наш плюс в том, что земли не обрабатывались много лет и успели «отдохнуть» от химических удобрений. Нормальная земля уже может дать нам нормальное молоко.

TL: Вы уже пару лет проводите в Немане фестиваль сыра. Как получилось­, что вы оказались именно в Неманском районе, скажем честно, очень депрессивном­?

ИА: Во-первых, Балтийская АЭС. Если бы её построили, я бы просто мог зарабатывать в общепите. Но там было так: проезжаю по городу и вижу старое здание. Явно породистое. А я очень люблю всё старинное, местное, что связано с нашей историей. И я купил эти три стены, и их восстановил. Вот это заставило мозг работать, мне в голову пришла тема агротуризма, а для него нужен продукт. Так всё и закрутилось.

TL: Хорошо, мы сейчас в ресторане сидим. Традиционно сыр подают с мёдом, с орехами или виноградом. Посоветуйте нам, с чем есть сыр?

ИА: Вы кофе пьёте? Тогда попробуйте наш «Тильзитер» хорошей выдержки с утренним кофе. Вы поймёте, что лучше этого ничего нет.

TL: У вас по соседству стоит Рагнитский замок, памятник архитектуры и истории. Не собираетесь им заняться?

ИА: Мы работаем над этим.

TL: Сельское хозяйство, как всем известно, это очень долгосрочная инвестиция. Сыр – тем более длинная история. Вы не боитесь, что у вас терпения не хватит?

ИА: Вся наша жизнь – это в какой-то мере ожидание и терпение. Нам, конечно, понадобится время, чтобы добиться стабильного качества. Но к этому идут десятилетиями – и это нормально. Можно сделать десять варок, а одиннадцатая будет неудачной.

 

СУЩЕСТВУЕТ ЛЕГЕНДА: бедные швейцарцы приезжали на заработки в Восточную Пруссию. И мечтали из здешнего молока сделать свой любимый «Эмменталь». Но сколько ни пытались сварить «Эмменталь», получался «Тильзитер». Собственно, у меня точно так же.