КАЛИНИНГРАД: ПОЕДЕМ, ПОЕДИМ?

30 и 31 августа трактиру «Тироль» пришлось принимать самых строгих гостей – рестораторов и шеф-поваров со всего мира. Мы воспользовались ситуацией — и сделали блиц-интервью для рубрики «Завтрак с героем».

Игорь Бухаров: по данным ФРИО, в России сейчас примерно  125 000 ресторанов. Втрое меньше, чем в любой другой развитой стране.  В Мексике 420 000, в Бразилии 470 000, в США – 980 тысяч точек питания.  Перспективы роста есть!

Игорь Бухаров: по данным ФРИО, в России сейчас примерно
125 000 ресторанов. Втрое меньше, чем в любой другой развитой стране. В Мексике 420 000, в Бразилии 470 000, в США – 980 тысяч точек питания. Перспективы роста есть!

Игорь Бухаров Гость IV фестиваля «Kaliningrad Street Food» – леген­дарный российский ресторатор, президент Феде­рации рестораторов и отельеров России с 1997 года, декан факультета гостиничного и ресторанного бизнеса Инсти­тута отраслевого менеджмента РАНХиГС при Президенте РФ.

Пельмени с начинкой из балтийского  судака на муссе из домашнего кваса –  чем не местная еда?!

Пельмени с начинкой из балтийского
судака на муссе из домашнего кваса –
чем не местная еда?!

TL: — Игорь Олегович, положа руку на сердце, как вы оцениваете работу калининградских поваров?

— Если уж по-честному, то ситуация очень простая. На сегодняшний день, если говорить об уровне ресторанов в стране, общий уровень очень слабый. В Москве уже есть суперзвёзды, которых знает весь мир: Владимир Мухин, братья Березуцкие. И есть очень некачественные места, на которые люди жалуются. Но в каждом регионе всё равно всё выстраивается по-своему. На вас, я так понимаю, влияет анклавность Калининградской области. И определённое влияние на вас оказывает Европа.

TL: — На потребителей – точно!

— Потому что проще поехать в Литву и Польшу, попробовать всё и сформировать свои потребности. С другой стороны, надо учитывать покупательную способность. Есть спрос – есть предложение. Все здешние рестораны борются только за платёжеспособную часть населения, а это сложно. Выход один – в объединении. Цель: чтобы сюда поехал турист.

В меню «Ужина губернатора» 30 августа первую скрипку играли местные продукты: тыква, судак, сыр, облепиха.

В меню «Ужина губернатора» 30 августа первую скрипку играли местные продукты: тыква, судак, сыр, облепиха.

TL: — Дайте практический совет. Что нужно сделать, чтобы всех объединить?

— Это очень большая проблема маленького города, где все друг в друге видят конкурента. Так обстоят дела в Вологде, в Пскове, в Нижнем Новгороде. Так что, ребята, всё зависит только от вас и от вашего энтузиазма­.

Большая беда – это школа. Учиться по советским лекалам уже недопустимо. Послать кого-то в колледж, чтобы потом в ресторане переучивали?! Всё, что за эти годы сделано, это достижения самой отрас­ли. Поваров воспитали на деньги рестораторов­.

TL: — Вам удалось продегустировать некоторые калининградские продукты. Ваши впечатления?

— Мне вообще очень интересно пробовать местную еду. Сыр, сделанный в неманской сыроварне «Немецкий дом», особенно «Тильзитер» и «Тильзитер со специями», по вкусу очень хорош, на твёрдую четвёрку. Там немножко нужно доработать текстуру и можно использовать. Вопрос – в чём? И это уже к поварам, к владельцам ресторанов, которые должны над этим задуматься.

TL: — Вы впервые на Kaliningrad Street Food?

— Я вообще в Калининграде первый раз! Мы встречались в Москве с организатором KSF Александром Исаевым, решили в рамках фестиваля сделать форум, посвящённый гастрономическому туризму. Понимаете, этим надо заниматься целенаправленно. Всемирная туристическая организация официально объявила, что гастрономический­ туризм­ – это одно из направлений, которое реально может дать прирост в отрасли. Знаете, как говорится, «поедем – поедим». Так в Москве, например, говорят: поехали в Ереван, поедим. Поехали в Грузию, поедим! А готовы ли сегодня люди «с континента» ехать в Калинин­град?! Что здесь такого, что стоит попробовать?

На семинаре задавали вопрос о том, что первично: еда или туризм. Так вот: должно быть плавное движение навстречу друг другу. С одной стороны – рестораторы, с другой стороны – турагентства и местные власти. Главное, чтобы не получилось, что операторы заявляют, мол, мы готовы, везут туристов, а здесь нет ничего!

TL: — То, что подаётся в рамках гастротуров в Литве или Польше – это блюда, которые местные жители едят каждый день. Домашние сыры, региональные рецепты… У нас пока нет своих собственных кулинарных привычек.

— Скажите, а хоть раз рестораторы говорили об этом? Мы в Москве собрали шеф-поваров, блогеров и сказали им: давайте закончим обсуждать итальянскую, японскую, французскую кухню. Давайте говорить о своём!

В своё время во ФРИО сделали примерное разделение. Выделили Северо-Запад с Архангельском, Карелией. Есть Центральный регион, это кухня Московии допетровских времён. Дальше – Поволжье, Юг России, Черноморье, Кавказ. Затем Урал, Сибирь, Дальний Восток.

Мы сейчас хотим запустить в московских ресторанах несколько блюд, традиционных в трактирах XIX века, плюс добавить классику советской кухни. Ну, борщ по-московски появился только после революции. Но если он просуществовал семьдесят лет, почему он не может остаться? Три поколения его ели! Вот и вам нужно собраться и решить для себя: что будем продвигать. Договориться об определениях. А не держать зуб на конкурентов­!

Игорь Бухаров и министр культуры и туризма Калининградской области Андрей Ермак

Игорь Бухаров и министр культуры и туризма Калининградской области Андрей Ермак

TL: — На гастрономический туризм в Калининграде возлагаются очень большие надежды, во время форума на фестивале это было чётко слышно.

— Осторожнее с завышенными ожиданиями. Не может отель «Москва» или трактир «Тироль» в одиночку обеспечить туристический поток. Это возможно только при условии объединения усилий с государством. Если власти ничего не будут для этого делать, все усилия бессмысленны­.

TL: — Может, мы немного идеалисты-романтики, но мы верим в силу местного продукта. Пример тому: фестиваль «День селёдки». Он придуман на день рождения Музея Мирового океана, возник практически на пустом месте. Но сейчас там и десятки тысяч посетителей, и всплеск продаж сельди, и специальные «селёдочные» меню в ресторанах­!

— А селёдка-то есть у вас?

TL: — Да! Хотите попробовать? Нет проблем!

 

Из официального пресс-релиза: «…в форуме приняли участие­ известные российские и зарубежные эксперты, в том числе президент Португальской ассоциации гастрономического туризма Жозе Баральо, профессор школы гостиничного и туристического менеджмента в Гонконгском политехническом Университете доктор Вантани Сунтикул, основатель кулинарной школы Dingle Cookery School (Ирландия) Марк Мёрфи, организатор «Ярмар­ки Казюкаса» Витянис Урба (Литва). Модератором выступал президент Международного эногастрономического центра (Москва) Леонид Гелибтерман …»

 

 

Благодарим фестиваль «Kaliningrad Street Food» за помощь в организации интервью.