КАЛИНИНГРАДСКИЙ ВКУС

Ресторан «Табаско» – форпост региональной кухни. Старой прусской и новой балтийской.

калкан 

О том, что «Табаско» продвигает в жизнь концепцию «новой балтийской кухни», стало известно в марте на форуме «WESTHORECA» в Калининграде. Об этом заявил в своём выступлении исполнительный директор Максим Ткачёв, приведя в пример историю «Новой северной кухни» скандинавских стран. В июне это заявление подкреплено специальным меню, которое могут попробовать гости ресторана «Табаско».

За разработку блюд отвечал отряд поваров во главе с бренд-шефом Дмитрием Акименко. Региональное­ меню вводится во всех ресторанах «Табаско» специально к чемпионату мира по футболу. Оно разделено на две части. В первой части блюда исторические, во второй – современные.

Я решил сделать фирменный рецепт «от шефа», суп балтийских рыбаков. Сварим его из карасей, судака и трески. В книге восточнопрусских рецептов это «Пёстрая уха», в принципе, то же самое, что мы и предлагаем­.

Густой суп с потрошками сервируем в хлебной чаше. Готовим филе карпа с пюре из сельдерея. Есть мясной салат с копчёными колбасками, салат с сельдью. Очень вкусен весенний густой суп с овощами и домашней лапшой.

Составляя меню по старинным рецептам, мы следуем нынешней моде. Это же интересно, попробовать нашу местную кухню, особенно гостям из-за границы. Естественно, это рецепты в современной интерпретации. Что-то немножко изменено, потому что сегодня невозможно повторить всё «один в один». Ту же солёную ворону кто сейчас будет есть?!

Вторая часть меню – это «Новая балтийская кухня». Само меню напечатано в виде книжечки, с одной стороны – блюда старинные, с другой – совре­менные. У нас, конечно же, есть всеми любимая сельдь «под шубой», но в виде ролла, завёрнутого в свекольную бумагу. Закуска из кильки в трёх вариациях: в панировке на шпажке, канапе на чёрном ржаном хлебе и ещё одно канапе на чипсе с горчичным­ соусом.

У Балтийского моря есть уникальная особенность – местную рыбу трудно строго разделить по видам: морским и пресноводным. Дело в том, что в наше море впадает множество рек, с ними вливаются пресные воды и соответствующая живность. Есть специальный термин для балтийской сельди. Наша салака – солоноватоводная. Мы любим треску, камбалу, балтийского лосося. Из угря можно не только сварить суп, но и сделать шашлык. Заливы Калининградской области богаты окунем, лещом, щукой, водятся у нас судак и налим. Правда вот, строганина готовится строго из океанской пеламиды. Но это дань прошлому, потому что традиционный рецепт строганины происходит от калининградских рыбаков с океанских плавбаз.

Оленину мы получаем с хутора «Мушкино», брусника тоже приезжает из местных калининградских лесов. Подавать жареную оленину будем с картофельным пюре, опалённым горелкой, и с морковью-гриль, она получается очень яркого аппетитного цвета. Паштет из мушкинской крольчатины готовим во французском стиле, в виде террина, запечённого в тонко раскатанном тесте. Причём внутри паштета прячется вкусная колбаска из потрошков, а украшать блюдо мы будем облепиховым пряным вареньем.

Я совершенно не стесняюсь того, что часто ссылаюсь на французскую или другую европейскую кухню. Все перенимают друг у друга технологии приготовления, варианты подачи. Продукты-то все наши, локальные! Технология, естественно, позаимствована у лучших кулинаров, мастеров поварского дела.

пельмени вареные

Обязательно в меню новой балтийской кухни присутствуют пельмени! Это наше исконно русское блюдо, кто бы что ни говорил. Пельмени с начинкой из оленины, из томлёной индейки, из утятины в красном вине и рыбная вариация с судаком и щукой, местные продукты. Предложение для настоящих гурманов!

Новые десерты разработала шеф-кондитер «Табаско» Ольга Ткачёва, это облепиховый чизкейк, муссовый десерт «Чёрная смородина», покрытый глазурью. И ещё один десерт появился в меню, называется «Янтарь», но какой он на вкус – это секрет! Скажу лишь, что в нём наши местные яблоки, и что оттенки его цвета напоминают янтарную палитру. Приходите и пробуйте!

_G3A1400