Кирилл Шибанов: «Важнейшее качество бармена – талант гостеприимства»

Бар-менеджер «Табаско»

4R5A1879

В 2018 году вернулась мода на аперитивы: коктейли, которые пьют до еды. Гораздо больше стали пить классического «Негрони». Видимо, наконец распробовали. Но бесспорный хит нашего лета – это, конечно, «Аперол»!

В России барменами становятся случайно. Я по образованию, не поверите, инженер систем теплогазоснабжения и вентиляции, выпускник технического университета! Это строительная специальность, можно было бы заниматься жилищным строительством. Официантом я стал лет десять назад, просто устроился летом на подработку. Где-то в Калининграде, а может, и просто в кафе где-то на пляже­­­.

Сейчас есть планы получить образование, подходящее для сферы гостеприимства – экономическое. Через годик, возможно, снова поступлю в университет.

В «Табаско» я сразу начал с работы в баре. Бармен – это самая многогранная профессия в мире. Нужно ли любить алкоголь, чтобы стать хорошим барменом? На мой взгляд, нужно, однако есть много примеров, когда бартендер – трезвенник, при этом он определяет развитие­­­ отрасли. Например, владелец абсолютно культового лондонского бара «Bohemia Lounge» Пол Тваро не пьёт.

Гость бывает разный, особенно в России. Приятный и не очень. Но этого не узнать, пока с ним не пообщаешься­­­. Лучший – тот, который принимает атмосферу нашего заведения. Вы пришли к нам в гости, так ведите себя соответственно, уважайте наши правила, уважайте других гостей.

В силу профессии я перепробовал много напитков. Но в своё свободное время очень люблю виски.

Многие наши гости родом из 90-х. Они начинали ходить по барам, когда барная культура в России только формировалась, и у них в головах прочно сидит стереотип, что «в барах обманывают». Такого человека легко узнать: он всегда заказывает что-то крепкое и лёд отдельно.

Чтобы не напиться, самое надёжное средство – не пить вообще. Ещё могу дать такой совет: если начал пить ректификат – пей ректификат, если дистиллят – продолжай пить дистиллят. Говоря проще, водку с виски лучше не мешать. И если пьёшь коктейли, не переходи на моно-напитки, особенно на те, что покрепче.

У меня дома нет мини-бара­­­. Никакого алкоголя! К тому же мы всё время переезжали, своя квартира появилась только недавно, сейчас обустраиваемся. Возможно, когда-то и появится домашний бар у меня, но я точно не ставлю себе такой цели.

Какие качества характера для бармена важнее всего? Убедительность, вера в профессию, артистизм. Но прежде всего – талант гостеприимства. Ты должен любить своих гостей, иначе тебе нечего делать в баре.

Как и в кухне, в баре, чтобы творить что-то своё, нужно понимать вкус. Если не попробуешь, ты просто не будешь знать, как и что смешивать. Пробовать нужно хотя бы для того, чтобы постоянно тренировать свою вкусовую память, искать всё новые и новые сочетания вкусов.

Кто кого сопровождает, коктейль еду или еда – коктейль­­? Зависит от коктейля, но в любом случае нужно искать баланс. Раньше в гастрономии считалось, что единственная пара к блюдам – это вино, а сейчас уже коктейли завоёвывают достойное место.

Мои конкурсные коктейли­­­строятся на фуд-пейринге­­­ – сочета­нии напитка и еды. Есть блюдо, есть коктейль, и между ними существует переход. Например, очень интересный вариант: водка на чёрной смородине, биттер, сиропчик. И к нему мы делали паштет из куриной печени со сладким смородиновым желе. Очень хорошо сочетается, попробуйте сами!2 ђ•бвЃ4

 

Кирилл Шибанов трижды становился призёром регионального конкурса барменов «Янтарный шейкер»: в 2015, 2017 и 2018 году. Это единственный профессиональный форум миксологов и барменов Калининградской области, существующий уже более десяти лет. Профессионалы соревнуются в категориях «классика» и «флейринг». Хотите почувствовать себя одновременно и конкурсантом, и членом жюри? Попробуйте приготовить авторские коктейли Кирилла Шибанова!

2 ђ•бвЃ3Grandfather’s Punch – II место конкурса «Янтарный шейкер» в 2017 году

Что нужно:

свежевыжатый имбирный сок 5 мл

свежевыжатый морковный сок 20 мл

сок лайма 20 мл

водка, выдержанная в дубовой бочке 60 мл

медовый сироп 20 мл

веточка свежего базилика.

Что делать:

размять в шейкере базилик и добавить все жидкие ингредиенты. Положить в бокал лёд. Влить напиток, фильтруя через стрейнер и ситечко. Украсить свежим базиликом.

 

IMG_2892Mr. Portman – II место конкурса «Янтарный шейкер» в 2018 году

Что нужно:

Свежевыжатый

сок лайма 10 мл,

гранатовый соус

«Наршараб» 20 мл,

имбирный сироп 10 мл,

ямайский пряный ром 60 мл,

капля бальзамического уксуса,

капля ликёра мадагаскарской ванили.

Что делать:

смешать в шейкере все ингредиенты, кроме ликёра. Охладить коктейльный бокал «олд фэшнд». Затем убрать мелкий лёд, положить в бокал большой ледяной куб. Коктейль вылить в бокал через стрейнер и ароматизировать ликёром мадагаскарской ванили через атомайзер.