Михаил Казаков: Техкарта – наше всё!

Технолог «Табаско» о том, почему его рабочее место – не только плита, но и письменный стол.

5G3A7280 cmyk

Мало кому понятно, что такое профессия технолога­­­ в общепите. Поясню: у шеф-повара рождается идея блюда, которое появится на тарелке у гостя. А технологам надо эту идею стандартизировать, сделать её понятной для поваров, написать технологическую карту.

Этим летом исполнилось 10 лет, как я работаю в компании «Табаско». Учился в Калининградском техническом университете по специальности «технолог общественного пита­­ния»­­. В 2008 году проходил преддипломную практику в кафе «Москва». После окончания вуза недолго поработал поваром, прошёл все позиции: холодный, горячий, заготовочный цеха. И через два года стал технологом. Начиная с 2010 года, я принимаю участие в открытии всех ресторанов компании «Табаско».

5G3A7240 cmykСвои гастрономические впечатления я стараюсь регулярно обновлять. Из последних путешествий очарован Португалией. Самое вкусное воспоминание – пирожные «Паштел де ната». В столичном районе Белен находится бывший монастырь Жеронимуш. И рядом с ним есть кондитерская. Причем эти пирожные в Лиссабоне на каждом шагу, в маленьких кафешках, в переходах метро, в супермаркетах, но именно в той кондитерской оно особенное, самое вкусное. Очереди гигантские даже в межсезонье. Но когда отстоишь и попробуешь это пирожное, то понимаешь, почему люди со всех уголков едут сюда.

Профессиональному росту очень помогают мастер-классы, когда к нам приезжают шеф-повара­­.

Несколько сотрудников «Табаско» недавно участвовали в большом банкете для первых лиц государства. Три дня мы работали без перерывов под руководством кремлёвских поваров. Это было колоссальное погружение в отношение людей к работе, к продуктам.

IMG_5442Простую домашнюю кухню я не готовлю. Для этого есть мама, бабушка, тёти. Когда приходишь к ним в гости, их первая фраза: я не знаю, чем тебя удивить. Но у мамы хочется есть обычную еду: картошку, курочку. Сам же я люблю готовить новинки, сезонные блюда. По мотивам блюд, проработанных на мастер-классах, устраиваю гастроужины для друзей­­­.

У меня есть любимое блюдо в ресторанах «Табаско». В последнее время очень нравится вок с курицей на гречневой лапше. Пицца «Деревенская» вне всяких сравнений. Ну, и конечно же, роллы. На мой вкус, у нас лучшая в городе «Филадельфия­­­».

Несколько лет назад в «Табас­ко» появилась традиция моно-меню, в основе которого лежит один сезонный продукт. Многие концепции правильного питания сводятся к тому, что вы должны потреблять продукты, соответствующие сезону года. И фишка как раз в том, чтобы показывать гостю, сколько вариаций можно приготовить из одного продукта. Это как в фильме «Девчата», где героини обсуждают, сколько блюд можно приготовить из картошки.Мы начали несколько лет назад с рыбы. Немногие знали до этого, что в Калининграде есть такая местная рыба – калкан. По вкусу очень напоминает тюрбо. И ловится она только с середины мая до начала июня. Такая же история с корюшкой или с ягодами.