Виктор Фелькер: 80% моих заказов – это кофе

Кофе – напиток всесезонный, хорош и летом, и зимой. В этом уверен старший бармен кафе «Монте-Капучино» Виктор Фелькер.

4R5A9304

По отцовской линии мои родственники – немцы, отсюда и фамилия. Мой дед – натуральный немец. Познакомился с русской, сложились романтические отношения. А она жила в Казахстане, и он поехал за ней. Так и получилось, что отец мой родился в Казахстане. Его воспитывали в духе интернационализма, верности советским идеалам.

Мой отец был военным, нас помотало по СНГ. Были и в Грузии, и в Казахстане, в Армении. Сестра моя родилась в Ереване, а я в Дилижане, это тоже армянский городок. По рассказам матери, мы ещё и внутри этих стран переезжали, отца переводили с места на место. А мама, как жена офицера, моталась вслед за ним, с двумя детьми. Я из этих переездов помню только Самару, Самарскую область. Это пришлось на мой более-менее­­ осознанный­­­ возраст, лет с пяти. Уже оттуда мы переехали в Калининград, чтобы поближе к Германии быть.

В юности у меня тоже была небольшая тяга к службе. Красиво, конечно, притягательно: парадная форма, пистолет в кобуре, мальчиков тянет к такому. Но я видел ту тяжёлую жизнь, которую проживали мои родители. Своей семье я бы такой судьбы не пожелал.

На моём бейдже написано «старший бармен», но я специализируюсь на кофе, так что меня можно называть бариста. Основную часть повседневной работы составляет приготовление именно кофейных напитков.

Буквально сегодня кое-что пробовал, нафантазировал себе один вариант: приготовил сироп на основе барбариса и попробовал с этим сиропом взбить молоко, чтобы сделать капучино. Хотел получить вкус барбарисовой карамельки, немножко поностальгировать. Но первый результат мне не понравился, надо ещё поработать.

На самом деле, я дома пью очень мало кофе. Гораздо больше на работе, чашек 5-6 в день. Когда я дома, мне проще выбраться в какую-нибудь кофейню на улице. Люблю пробовать разный эспрессо.

Я могу просто по цвету кофе понять, какого он качества. Например, пенка-«крема» в эспрессо должна быть приятного орехового оттенка. Если она принимает нездоровый тёмный цвет, то это означает, как у поваров, что что-то «подгорело».

Любой профессионал, будь то бариста, маляр или стекольщик, будет стремиться к перфекционизму, пусть даже и лёгкому.

В Италии действительно существует культ кофе, причём капучино считается таким питательным и насыщенным напитком, что его пьют преимущественно утром. В течение дня уже переходят на эспрессо.

Когда готовились к открытию «Монте-Капучино», я был самым юным из пятерых барменов, просто падаван какой-то. У меня ни черта не получалось, а остальные просто движением руки рисовали. Сейчас забавно это вспоминать.

Если нужно выбирать между­­­ эспрессо и  капу­чино, то я – за первое. Это основа, некий фундамент всех прочих напитков.

С Луиджи Луппи, изобретателем «латте-арта».

С Луиджи Луппи, изобретателем «латте-арта».

 

Я признаю важность визуальной эстетики латте-арта, но меня больше интересует вкусовая составляющая. Кофе лучше всего сочетается с шоколадом, орехами, с карамелью. Это уже классика

Отличить хорошего бариста от плохого несложно. Для меня важный критерий – это чистота рабочего места. Не должно быть ничего лишнего, никакого беспорядка. Тогда намного проще работается. Как минимум, приятнее работать. А во-вторых, я обращаю внимание на коммуникацию с коллегами и с гостями. На самом деле очень легко понять, насколько человек любит своё дело – нужно смотреть, как он обращается с гостями, рад ли их видеть.