ВСЕМИРНАЯ ИСТОРИЯ СУПА

Пища – часть нашей культуры, обладающая собственной историей. Но если жареную дичь можно назвать «отцом», то наваристая похлёбка смело может претендовать на роль «мамы» поварского искусства.

Первый прото-супчик, изготовленный примерно десять тысяч лет назад, варился с помощью раскалённых камешков в прочных мешках или керамических сосудах (кстати, такой метод – кидать раскаленные камешки, «бульки», в чай, чтобы сохранить его горячим – до сих пор сохранился в Сибири). Да и само это слово – суп – имеет весьма древнее происхождение и встречается во всех европейских языках. Романская группа переняла его от германских языков: sopa на испанском и португальском, soupe на французском или zuppa на итальянском.

Американский суп-чаудер – пример отличного сочетания сливок и рыбы с морепродуктами Калининградцы обожают литовский холодный борщ на кефире – не только летом, но и круглый год! Российская солянка популярна далеко за пределами нашей страны благодаря своему насыщенному пикантному вкусу.

Американский суп-чаудер – пример отличного сочетания сливок и рыбы с морепродуктами
Калининградцы обожают литовский холодный борщ на кефире – не только летом, но и круглый год!
Российская солянка популярна далеко за пределами нашей страны благодаря своему насыщенному пикантному вкусу.

Древние супы состояли, как правило, из толчёного зерна: ячменя, овса, пшеницы. Кстати, историки утверждают, что появление в рационе жидкого блюда свидетельствует­ о переходе от кочевого образа жизни к осёдлому. Для его приготовления требовалось время и остановка в пути. На следующей­ ступени эволюции добавилось мясо, и суп стал более сытным, а значит, и более распространённым блюдом. Кстати, судя по археологическим изысканиям, древнеегипетская цивилизация относилась к супу с большим уважением: в могилах богатых египтян обнаруживались чашки с остатками ячменной похлёбки и суповые ложки в качестве полезного снаряжения для путешествия в загробный мир. В античной Греции популярна была густая похлёбка из толчёного зерна с горохом и чечевицей­. Возможно­, по консистенции она напоминала сегодняшние айнтопфы.

Как известно, высокоумная Римская империя рухнула под натиском варваров. Однако германцы тоже не были дураками и переняли у покорённых народов полезные привычки, в том числе умение варить суп. К XII веку оно распространилось уже по всей Евро­пе. Набор ингредиентов, необходимых для достойного навара, с первоначальных зерновых и бобовых разросся до внушительных пределов. Суп из шпека, из щавеля, суп рыбный, пивной или даже винный упоминаются в кулинарных летописях раннего Средневековья. Так что, если вы вдруг увлеклись реконструкторством древней истории, то голодная смерть вам точно не грозит…

 

Кухня всегда является отражением истории. Стоило Колумбу открыть Америку в 1492 году, как европейские кулинары принялись экспериментировать с диковинными новыми плодами вроде маиса-кукурузы, томатов и картофеля.

Ложки и, что ещё важнее, появление в быту такого понятия, как личная тарелка, привели к тому, что еду стали разделять на индивидуальные порции. Особенно удобно это было при поедании супа. Бывшая крестьянская похлёбка, удел бедняков и больших семейств, превратилась в настоящий волшебный горшочек, который позволял поварам проявлять всё большие и большие таланты. Особенно преуспели в этом монастырские монахи. Церковный календарь налагает множество ограничений, в том числе и гастрономического толка, поэтому монастырским поварам приходится проявлять чудеса изворотливости­.

И ещё суп легко делить на всех. Собственно кастрюли появились в средневековье­ в форме 100-литровых горшков из меди. Секрет хорошего супа заключается в том, что варится он неспешно, спокойненько, чтобы у всех его компонентов было время соединиться друг с другом в любви и согласии и породить на свет нечто новое.

Французский «король-солнце» Людовик XIV супы обожал. В повседневное меню королевского обеда могло входить до четырёх различных супов. И ведь всё съёдал!

Французский «король-солнце» Людовик XIV супы обожал. В повседневное меню королевского обеда могло входить до четырёх различных супов. И ведь всё съёдал!

Но суп – это не только «еда на каждый день», это еще и любимец королей. Блестящий пример тому – супы Испании. В начале­ своей карьеры они считались праздничной едой кастильских крестьян, позднее стали любимым лакомством в венценосных семействах Бурбонов и Габсбургов. Так началось восхождение супа по придворной лестнице.

Например, испанская «olla podrida» – это знаменитое варево из говядины, баранины, ветчины, птицы, всевозможных овощей, время приготовления рассчитано так, чтобы все ингредиенты были готовы одновременно. Особый характер «олье» придавали дичь, чечевица и испанская острая колбаска «чоризо». Подавали этот суп так: мясо и овощи вносили на отдельных подносах, а бульон – в супнице, чтобы каждый гость составлял свой личный суп в собственной тарелке.

Королевские супницы изготавливались из серебра и золота и стоили целое состояние. Сравниться роскошью с французами могла разве что стерляжья и осетровая уха российских бояр. Но в Лету канули рецепты, и лишь музейные экспонаты безмолвно повествуют о роскоши царских застолий.

 

Кто первым рассказал миру о борще? Что ж, историки нашли упоминания борща в «Новгородских ямских книгах» XVI-XVII веков. «Домострой» рекомендует варить борщевики и свёклу летом. Кстати, на российские просторы свёкла попала аж из Византии!

Кто первым рассказал миру о борще? Что ж, историки нашли упоминания борща в «Новгородских ямских книгах» XVI-XVII веков. «Домострой» рекомендует варить борщевики и свёклу летом. Кстати, на российские просторы свёкла попала аж из Византии!

В 1681 году была изобретена скороварка, позволявшая варить любой суп быстро и без потерь. Из привилегии богачей он быстро стал повседневной пищей, доступной человеку любого достатка. А разнообразие допустимых ингредиентов убирает ещё и ограничения по вкусу. Ну, не нравится вам куриный бульон с домашней лапшой – нет проблем, переходите на борщ!

Откуда взялось само его название? По данным из этимологии, науки о происхождении слов, когда-то борщ варили из листьев­ борщевика­, съедобного растения. Напоминал он, скорее, похлёбку и был простым в приготовлении. Ставили горшок на огонь, кипятили воду и закладывали в неё мелко нарубленную зелень.

Что самое главное в борще­? Конечно, свёкла! Она присутствует во всех вариантах: русском, украинском, польском, литовском… Нарезанную свёклу вместе с другими овощами добавляли в кипящую воду, готовый борщ солили и приправляли.

А что насчёт картошки? Тут всё просто: в Европу картофель завезли конкистадоры не ранее XVI века. В России его начали разводить только в веке девятнадцатом, так что, если вы не положите в свой борщ картошку, то приблизитесь к его более старинным вариантам.

Какой должна быть свёкла в борще? Главный компонент может присутствовать в супе в самых разных вариациях: тушёная, отваренная отдельно, натёртая и обжаренная. Некото­рые рецепты предполагают­ даже добавление «свекольного кваса», который готовится очень просто: сырую свёклу мелко режут, заливают холодной водой и ставят в тёплое место на неделю. Потом ещё на неделю переставляют в холодильник. Яркая красная жидкость густеет, после чего её можно процедить и перелить в бутылки либо в порционные контейнеры. В польских магазинах свекольный квасок продаётся в готовом виде, что сильно упрощает жизнь домохозяйкам­!

БУЛЬОНЫ заложили основы ресторанной кухни. «Ресторан»  назывался бульон-консоме, который варили в общественных кухнях Парижа до Великой Французской революции и предлагали посетителям в качестве лекарства для ресторации – восстановления сил. Вскоре словом «ресторан» стали называть и сами заведения. Из большой кастрюли бульона можно было сделать огромное количество вкуснейших яств: соусы, желе, заливные, отварное мясо… Так начиналась гастрономия XIX века.

БУЛЬОНЫ заложили основы ресторанной кухни. «Ресторан» назывался бульон-консоме, который варили в общественных кухнях Парижа до Великой Французской революции и предлагали посетителям в качестве лекарства для ресторации – восстановления сил. Вскоре словом «ресторан» стали называть и сами заведения. Из большой кастрюли бульона можно было сделать огромное количество вкуснейших яств: соусы, желе, заливные, отварное мясо… Так начиналась гастрономия XIX века.

На каком бульоне правильнее варить борщ? Зависит от предпочтений и возможностей. Хоть на постном овощном! Или на мясном бульоне, на курином, на грибном­ отваре. Даже рыбный борщ имеет право на существование! Ведь, если пользоваться профессиональной поварской терминологией, борщ – это блюдо «с открытой архитектурой», позволяющее экспериментировать со способом приготовления и набором ингредиентов. Так что смело пробуйте любые варианты – пока не отыщете свой идеальный!

Ещё одно вечно живое сокровище кулинарной истории – это французский Pot au feu, постоянно кипящая­ кастрюля, в которой варится всё, что оказалось под рукой и по сезону: овощи, мясо, коренья, это и придает французскому деликатесу разнообразный вкус. Но базис остается неизменным. Суп – это как моральный принцип: его можно обновить, разнообразить­ и видоизменить, но в основе своей он вечен.